AOVE significa Aceite de Oliva Virgen Extra (Aunque si está aquí eso probablemente ya lo sepa) y, en esencia, es el mejor aceite de oliva que existe. Dentro de los AOVES hay mejores y peores aceites atendiendo a una multitud de parámetros químicos, organolépticos y, como no puede ser de otra manera, a su sabor. Es importante conocer las etiquetas y lo que significan para saber a ciencia cierta lo que se está comprando. A continuación podrá leer una brevísima guía.

A la hora de analizar la calidad de un aceite de oliva desde un punto de vista de su composición se atiende principalmente a 3 parámetros: El grado de acidez, el índice de peróxidos y el K-232 y K-270.

 

El grado de acidez es el resultado de la degradación de la estructura celular de la oliva e indica la calidad del aceite. Este es el factor más importante pues dependiendo del grado de acidez el aceite será mejor o peor. Para que un aceite de oliva sea AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) debe tener un grado de acidez menor de 0.8 y para que sea virgen no puede superar el 2. El aceite de oliva que tiene más de un 2 de grado de acidez son los llamados lampantes. 

El índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en mili-equivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor o no es guardado en envases adecuados. A mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite.

K-232 y K-270 son indicadores de la presencia en un aceite de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos. Se originan por una mala conservación. Por tanto, a mayor K270 menor será la capacidad antioxidante de un aceite.